Colombo de cabri, accras de morue, sauce chien et tourment d'amour : la gastronomie créole de Guadeloupe mêle épices indiennes, techniques africaines et produits de l'île. Ce guide de voyage dit quels plats goûter, d'où ils viennent et où les manger, du lolo de plage au marché de Pointe-à-Pitre.
- Les plats à ne pas manquer
- Colombo de cabri ou de poulet, accras de morue, boudin créole, bokit, court-bouillon de poisson, tourment d'amour aux Saintes.
- Où manger
- Les lolos du bord de mer pour le poisson grillé, les marchés couverts pour les épices, les fêtes de quartier pour les plats de famille.
- Ce qu'on rapporte
- Poudre à colombo, bois d'inde, confiture de coco et une bouteille de rhum agricole.
D'où vient la cuisine créole guadeloupéenne ?
La cuisine guadeloupéenne est née d'un métissage que l'on peut presque lire dans l'assiette. Les premiers habitants, Kalinagos et Arawaks avant eux, cultivaient le manioc et grillaient le poisson sur des boucans, un mot resté dans la langue. Après l'arrivée de Christophe Colomb, qui baptise Marie-Galante en 1493 du nom de son navire, les colons européens imposent la canne à sucre, le salage et les ragoûts mijotés. Les captifs africains déportés sur les habitations apportent l'igname, le gombo, les fritures et l'art de rendre savoureux les morceaux les plus modestes.
La dernière grande influence arrive après l'abolition de 1848 : à partir de 1854, des travailleurs engagés venus du sud de l'Inde débarquent pour remplacer la main-d'œuvre des plantations. Ils apportent le massalé et le kolombo, mélange d'épices qui donnera son nom au plat national. Le patrimoine culinaire actuel garde ces quatre couches : la farine de manioc amérindienne, la morue salée du commerce atlantique, le piment et les fritures africaines, les épices créoles d'origine indienne. La gastronomie antillaise partage cette base avec la Martinique, mais chaque île a ses recettes et ses noms : le matété de crabe se mange à Pâques en Guadeloupe, le bokit y règne alors qu'on le trouve peu ailleurs.
Colombo, sauce chien et morue : les plats typiques à goûter
Le colombo est le plat que tout le monde cite. Le colombo de cabri, préparé pour les fêtes et les cérémonies hindoues, est le plus traditionnel ; le colombo de poulet ou de porc se trouve sur toutes les cartes. La viande marine dans le citron vert, l'ail et le piment, puis mijote avec la poudre à colombo (curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, moutarde), des morceaux de patate douce, de christophine ou de pomme de terre. Il s'accompagne de riz blanc, parfois de lentilles ou de pois rouges.
La morue salée, venue des échanges avec Terre-Neuve, se décline en accras de morue, beignets frits servis à l'apéritif, en chiquetaille de morue (morue grillée puis effilochée, assaisonnée au citron vert et au piment) et en féroce, mélange d'avocat, de farine de manioc et de morue. Le boudin créole, plus épicé que le boudin noir de métropole, se mange tiède avec un verre de ti-punch.
La sauce chien accompagne tout ce qui sort du gril : oignon, cive, ail, persil, piment, citron vert, huile et un peu d'eau chaude. Son nom divise encore ; l'explication la plus courante renvoie au couteau de marque Chien qui servait à hacher les herbes. Le court-bouillon de poisson, rouge de tomate et de rocou, et le blaff, poché dans un bouillon clair au bois d'inde, complètent les plats typiques de la côte. Ces préparations emblématiques de la cuisine antillaise jouent sur les saveurs acides, pimentées et fumées plutôt que sur la crème ou le beurre.
Poissons, lambis et ouassous
Le poisson du jour (vivaneau, daurade coryphène, thazard, poisson-perroquet) se mange grillé, en court-bouillon ou en blaff. Le lambi, grand coquillage, se sert en fricassée ou en brochette ; sa pêche est réglementée et interdite une partie de l'année pour protéger l'espèce, et un restaurant sérieux l'indique. Les ouassous, grosses crevettes d'eau douce élevées dans les rivières de Basse-Terre, se flambent au rhum. Les fruits de mer et la langouste grillée restent les plats de fête du bord de mer, avec le chatrou, petit poulpe cuisiné en fricassée.
Bokit, sorbet coco et street food de bord de route
Le bokit est la street food de l'île : un pain frit à la poêle, ouvert et garni de morue, de poulet, de jambon et de fromage ou de crudités. Il descend des johnny cakes des îles anglophones et se vend dans des cabanes de bord de route, surtout le soir. La version la plus simple, garnie de chiquetaille, reste la plus guadeloupéenne.
Sur les plages et les marchés, le sorbet coco est encore tourné à la main dans une sorbetière en bois remplie de glace et de gros sel. On le sert à la louche, parfois parfumé à la cannelle ou au citron vert. Les marchands d'eau de coco ouvrent les noix vertes à la machette au bord des routes de Grande-Terre ; l'eau de coco se boit à même la noix, puis on mange la chair encore tendre à la cuillère. Le flan coco, le blanc-manger au lait de coco et les sucres à coco (confiseries de noix de coco râpée et de sucre de canne) complètent le chapitre des douceurs.
Les fruits tropicaux se goûtent surtout en jus frais : maracudja, goyave, corossol, prune de Cythère, carambole. Sur les étals, la pomme cannelle, le fruit à pain et la banane plantain rappellent que la cuisine de l'île est d'abord une cuisine de jardin créole.
Que manger selon l'île ou la côte visitée ?
La Guadeloupe est un archipel, et la table change d'une île à l'autre. Pour circuler d'un marché à un lolo de Grande-Terre ou de Basse-Terre, la location de voiture sur l'île reste le moyen le plus simple : les bons lolos sont souvent à l'écart des bourgs. Le tableau résume les spécialités à chercher selon l'endroit.
| Île ou secteur | Spécialités à chercher | Où les trouver |
|---|---|---|
| Grande-Terre (Le Gosier, Sainte-Anne, Saint-François) | Poisson grillé, langouste, accras, colombo | Lolos de plage, marché de Sainte-Anne |
| Pointe-à-Pitre | Épices, poudre à colombo, punchs, jus frais | Marché Saint-Antoine, marché aux poissons |
| Basse-Terre (Pointe-Noire, Petit-Bourg, Deshaies) | Ouassous d'eau douce, cacao, café, fruits | Maisons du cacao et du café, tables de rivière |
| Marie-Galante | Rhum blanc agricole, bébélé, confiture de coco | Distilleries, tables de Grand-Bourg |
| Les Saintes (Terre-de-Haut) | Tourment d'amour, poisson du jour | Vendeuses du débarcadère, petits restaurants |
| La Désirade | Poisson et lambis de pêche locale | Tables de Grande-Anse et de Beauséjour |
À Marie-Galante, le bébélé est un plat de tripes, de banane verte et de dombrés (boulettes de farine) qui se mange le samedi ; les distilleries de l'île produisent un rhum blanc réputé pour son degré élevé. Le tour des plages de Marie-Galante se combine facilement avec une visite de distillerie. Aux Saintes, le tourment d'amour, tartelette à la confiture de coco ou de goyave sur une génoise, se vend au débarcadère de Terre-de-Haut dès l'arrivée des navettes ; un passage par les plages de Pompierre et de l'anse Crawen s'accompagne volontiers de ce dessert. Saint-Martin, collectivité séparée de la Guadeloupe depuis 2007, a sa propre cuisine, plus tournée vers les îles anglophones.
Rhum agricole, ti-punch et planteur
Le rhum agricole se distille à partir du jus de canne frais, et non de la mélasse comme le rhum industriel. En Guadeloupe, les distilleries Damoiseau au Moule, Bologne à Basse-Terre, Montebello à Petit-Bourg, Longueteau à Capesterre-Belle-Eau ou Reimonenq à Sainte-Rose se visitent ; à Marie-Galante, Bielle, Bellevue et Poisson (rhum du Père Labat) ouvrent aussi leurs chais. Le rhum blanc sert au ti-punch, le rhum vieux se déguste seul après le repas.
Le ti-punch se prépare dans le verre : un zeste de citron vert pressé, du sucre de canne ou du sirop, du rhum blanc, sans glace pour les puristes. Le planteur mélange rhum, jus de fruits tropicaux, cannelle et muscade. Les liqueurs maison, punchs au coco, à la passion ou au gingembre, se vendent dans les marchés et chez les producteurs. Le rhum se consomme avec modération, d'autant que la route du retour vers l'hôtel serpente souvent sur Basse-Terre.
Où déguster la cuisine créole pendant le voyage ?
Le lolo est l'adresse la plus guadeloupéenne : une cabane ou une petite terrasse en bord de plage, quelques tables, le poisson du jour grillé, des accras et du riz. Ceux de Sainte-Anne, Saint-François, du Gosier ou de Deshaies voient arriver les pêcheurs dans la matinée ; le plus sûr est de demander ce qui a été pêché le jour même. Les plages de Sainte-Anne en comptent plusieurs à quelques pas de l'eau.
Les restaurants de cuisine créole plus installés proposent les plats longs à préparer : colombo de cabri, fricassée de chatrou, matété de crabe. Les tables gastronomiques réinterprètent les spécialités locales avec des produits de l'île. Les marchés sont l'autre adresse incontournable : le marché Saint-Antoine et le marché aux épices de Pointe-à-Pitre vendent poudre à colombo, bois d'inde, vanille, cannelle et punchs ; les marchés de Sainte-Anne et du Moule sont plus petits et plus tournés vers les fruits et légumes.
Un cours de cuisine créole, proposé par certains gîtes, tables d'hôtes ou associations, permet d'apprendre la sauce chien, les accras ou le colombo avec les gestes d'une cuisinière de l'île. L'expérience vaut surtout pour comprendre les dosages d'épices, que les recettes écrites restituent mal.
Un circuit gourmand en trois jours
Un circuit culinaire de trois jours suffit à goûter l'essentiel. Le premier jour, la boucle de Grande-Terre part du marché de Pointe-à-Pitre le matin, passe par les lolos de Sainte-Anne et de Saint-François pour le déjeuner, puis file vers la pointe des Châteaux et Anse-Bertrand, où les tables de l'anse Laborde servent le poisson pêché au large de la pointe de la Grand-Vigie. Le deuxième jour, le circuit de Basse-Terre longe la côte sous le Vent : café à Vieux-Habitants, cacao à Pointe-Noire, ouassous dans une table de rivière, puis une étape vers la Soufrière pour les jardins de légumes pays et les fruits de montagne. Le troisième jour est réservé aux îles : Les Saintes ou Marie-Galante à la journée, La Désirade pour qui cherche une table plus calme.
Chaque étape montre une facette de la tradition antillaise : la préparation lente des ragoûts transmise de génération en génération, les saveurs fortes des marinades, la cuisine de la Caraïbe partagée avec les îles voisines. Les plats emblématiques se goûtent mieux en saison : le lambi hors période d'interdiction, les mangues et les avocats en milieu d'année, les pois d'angole en fin d'année. Ce patrimoine culinaire s'est construit sur trois siècles ; les conditions de culture, de pêche et de saison y comptent autant que la recette.
Fêtes, carnaval et cuisine de Noël
La gastronomie se vit aussi au calendrier. La Fête des Cuisinières, organisée chaque année en août à Pointe-à-Pitre autour de la Saint-Laurent, patron des cuisiniers, réunit depuis 1916 des femmes en madras qui défilent avec leurs plats avant un grand banquet. Pendant le carnaval, de janvier au mercredi des Cendres, les stands de rue vendent bokits, boudin et jus frais. À Pâques et à la Pentecôte, les familles partent camper sur les plages et préparent le matété de crabe.
Noël reste la grande saison culinaire : ragoût de cochon, pâté cochon, boudin créole, pois d'angole cuits avec du lard, igname et patate douce. Le shrubb, liqueur d'écorces d'orange macérées dans le rhum, et le sorbet coco ferment le repas. Les chanté Nwèl, veillées de chants de Noël, ont toujours leur buffet.
Plats créoles en Guadeloupe : les questions avant de passer à table
Quel est le plat national de la Guadeloupe ?
Le colombo, surtout le colombo de cabri ou de poulet, est considéré comme le plat national. Il doit son nom au mélange d'épices apporté par les travailleurs indiens arrivés à partir de 1854.
La cuisine créole guadeloupéenne est-elle très pimentée ?
Le piment parfume les plats mais se dose à part : la plupart des cuisinières laissent le piment entier dans la marmite et servent la sauce chien en accompagnement. On peut toujours demander un plat « pas trop fort ».
Quelles spécialités créoles rapporter de Guadeloupe ?
La poudre à colombo, le bois d'inde, la vanille, la confiture de coco, les sucres à coco et une bouteille de rhum agricole blanc ou vieux voyagent bien. Les fruits frais sont soumis à des règles de transport vers la métropole qu'il faut vérifier avant le départ.